L'amertume dans le thé vert chinois

Une idée fausse courante à propos de THÉ VERT DE CHINE c'est qu'il a toujours un goût amer.

Bien que le thé vert contienne des composés amers, il ne devrait pas avoir un goût très amer une fois servi.

Un thé vert qui a une forte amertume est souvent indésirable. Cela peut signifier qu’il a été mal préparé ou que le thé lui-même est de mauvaise qualité.

D’où vient l’amertume du thé vert ?
Les principaux composés amers du thé vert sont la caféine et les catéchines.

Les catéchines sont amères. Par exemple, l’EGCG et l’EGC sont tous deux amers et astringents.

Par conséquent, afin d’avoir un goût équilibré, nous devons ajuster les paramètres de brassage afin que la quantité de ces composés ne domine pas le reste.

Rapport feuille/eau
Si nous utilisons trop de feuilles de thé et peu d'eau, bien sûr, le goût sera très concentré.

Vous ressentirez donc également plus d’amertume.

Temps d'infusion
De même, un thé laissé infuser trop longtemps aura une saveur plus forte. Cela conduit à plus d’amertume.

Mais cela a aussi à voir avec la température, comme nous le verrons ensuite.

Température
À des températures plus basses, le débit d'infusion est plus faible, il faut donc augmenter le temps de trempage pour compenser.

Bien que tous les thés verts puissent être infusés à basse température, ils ne doivent pas tous être préparés avec de l’eau bouillante car ils deviendront immédiatement trop amers.

Cela nous amène au point suivant, le type spécifique du thé vert lui-même.

Type de thé vert
En général, les thés verts de meilleure qualité sont infusés à une température plus basse, mais pendant une durée plus longue.

Pendant ce temps, un thé vert de mauvaise qualité comme le bancha est préparé dans de l'eau bouillante pendant une courte période.

En ce qui concerne le thé japonais, les thés contenant une plus grande quantité d’acides aminés sont de meilleure qualité.

Il en est ainsi parce qu’une grande quantité d’acides aminés comme la L-théanine et l’acide glutamique sont responsables de la douceur et du goût umami.

La caféine et les catéchines sont très solubles dans l’eau bouillante, mais pas tellement dans l’eau froide. Les acides aminés, en revanche, sont presque aussi solubles dans l’eau froide que dans l’eau chaude.

En d’autres termes, lorsque nous préparons un thé comme le gyokuro ou le sencha de haute qualité, nous essayons d’augmenter la quantité d’acides aminés dans notre tasse tout en supprimant la caféine et les catéchines (et donc l’amertume et l’astringence) en utilisant une température plus basse.

L’objectif derrière le processus d’ombrage du thé est le même. Réduisez la quantité de catéchines et augmentez la quantité d’acides aminés.

Un thé vert de très mauvaise qualité, comme un sachet de thé bon marché, aura un goût amer et plat quelle que soit la façon dont nous le préparons, car la qualité est très faible.

N’oubliez pas qu’un bon thé vert préparé correctement doit être facile à boire.

C'est tout l'intérêt de boire du thé vert parce que nous apprécions sa saveur.